10 เรื่องน่ารู้ มันหวานญี่ปุ่น ‘Sweet Potato’ หรือมันหวานที่ข้างนอกสีม่วงสดใส ข้างในสีเหลืองสดสวยจากประเทศญี่ปุ่น เคยสงสัยมั้ยว่า ทำไมมันหวานญี่ปุ่นถึงอร่อยจับใจขนาดนั้น เคล็ดลับความหวานและเทคนิคลับในการปลูกคืออะไรกันนะ แล้วเวลาไปซื้อตามซูเปอร์มาร์เก็ตจะเลือกมันแบบไหนดีล่ะ และนอกจากเผาเอาไปทำอะไรกินได้อีก socialvarietyz
ก่อนอื่นเลยต้องแอบกระซิบว่า มันหวานไม่เท่ากับมันม่วงนะ แม้เปลือกภายนอกจะสีม่วงคล้ายกัน แต่มันหวานและมันม่วงเป็นแค่เพื่อนร่วมสปีชีส์ และถ้าดูให้ดี เปลือกของมันหวานจะออกไปทางม่วงแดง ในขณะที่มันม่วงจะม่วงมากทั้งภายนอกและภายใน 10 เรื่องน่ารู้ มันหวานญี่ปุ่น
- Beni-haruka + Silk Sweet มันหวานสุดป๊อปของญี่ปุ่น
เริ่มต้นด้วยความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับสายพันธุ์ มันหวานของญี่ปุ่น ชาวยุ่นเขากินมันหวานมานานแสนนาน แต่ละท้องถิ่นก็ปลูกมันหวานแตกต่างกันไป ให้เข้ากับสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติ WBET69 ปัจจุบันมีมันหวานหลายสิบสายพันธุ์ ทั้งแบบที่นำเข้ามาจากต่างประเทศตั้งแต่ยุคเอโดะ และพันธุ์ที่นำมาพัฒนาต่อเอง แต่ถ้าพูดถึงพันธุ์ป๊อปๆ ที่ครองใจชาวญี่ปุ่นช่วงนี้ล่ะก็ต้องเช่น Beni-haruka (หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า Beni-yuka) และ Silk Sweet ซึ่งความหวานเข้มข้นและความนุ่มหนึบของเนื้อ เป็นจุดเด่นที่ทำให้ถูกปากทั้งเด็กและผู้ใหญ่ - นุ่มเนียน-นุ่มซุย-นุ่มหนึบ เนื้อสัมผัส 3 รูปแบบ
ความหนึบแน่นของเนื้อมันหวานญี่ปุ่นเป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้กินเพลิน เคี้ยวสนุกจนหมดหัวไม่ทันรู้ตัว แต่จริงๆ แล้วมันหวานของชาวยุ่นมีหลายรสสัมผัสให้เลือก ซึ่งแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ แหล่งที่ปลูก และฤดูกาล ดินคือตัวแปรสำคัญที่สร้างรสสัมผัสและรสชาติที่มีเอกลักษณ์ของแต่ละท้องถิ่น เช่น คิวชูจะมีย่านที่ดินมีขี้เถ้าผสมอยู่เยอะ ส่วนจังหวัดโทคุชิมะเป็นดินทราย
โดยทั่วไปแบ่งได้เป็น 3 ประเภทคร่าวๆ คือ นุ่มเนียน นุ่มซุย และนุ่มหนึบ ตัวท็อปอย่าง Beni-haruka นั้นจัดอยู่ในหมวดนุ่มหนึบ Silk Sweet นุ่มเนียนละเอียดประดุจแพรไหมสมชื่อ Beni-azuma นุ่มซุย เหมาะไปทำเทมปุระ ส่วน Beni-masari จริงๆ แล้วจัดว่านุ่มเนียน เหมาะไปทำอาหารนานาชนิด ประโยชน์ของ มันหวานญี่ปุ่น
ชาวญี่ปุ่นมักเลือกมันที่เหมาะกับประเภทอาหาร เช่น ถ้าทำเทมปุระ มักใช้พวกที่นุ่มซุย ถ้าทำมันเผาก็เลือกแบบหนึบๆ หน่อย หรือจะลองไล่กินของดีแต่ละภูมิภาค เพื่อสำรวจรสชาติที่แตกต่างก็สนุกไปอีกแบบ ชอบแบบไหนก็กินแบบนั้นนั่นแหละ
- วิธีเลือกมันหวานที่ดีอย่างง่ายๆ
พอรู้แล้วว่าจะเลือกพันธุ์ไหนไปทำอะไร สเต็ปต่อไปคือการเลือกซื้อมันคุณภาพดี ที่เรามีหน้าที่แค่ทำให้สุกก็กินอร่อยแล้ว
ถ้าเป็น 30 – 40 ปีก่อน ชาวญี่ปุ่นจะนิยมเลี่ยงมันหัวเล็กๆ ขนาดประมาณ 100 – 150กรัม เพราะคิดว่าไม่ค่อยอร่อย แต่เทคนิคการปลูกและการพัฒนาสายพันธุ์ของเกษตรกร ทำให้ขนาดไม่ใช่เรื่องใหญ่อีกต่อไป หยิบไซส์ไหนก็อร่อยหวานเท่าเทียมกัน
ส่วนเรื่องรูปลักษณ์ภายนอกนั้นสำคัญมาก ผิวมันควรเรียบเนียนสม่ำเสมอ รูปทรงโค้งสวยไม่หยิกงอแปลกๆ ผู้เชี่ยวชาญบอกเราว่า หากอยากได้มันที่รูปทรงสวย อวบเนียนเป็นท่อน ต้องเริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมดิน เช่น ดินที่ไม่มีแมลง ไม่แข็งเกินไป แต่ถึงแม้ผิวมันจะมีรอยถลอกบ้าง แต่ความอร่อยก็ไม่เปลี่ยนแปลง
และเหนือสิ่งอื่นใด ถ้าสวยเนียนเกินไปจนไม่กล้ากิน เพราะคิดว่าใช้ปุ๋ยเคมีล่ะก็ ไม่ต้องกังวลไป พี่ๆ เกษตรกรชาวญี่ปุ่นจำนวนมากใช้ปุ๋ยอินทรีย์ผสมความใส่ใจเท่านั้นเอง
- มันหวานและฤดูกาลแห่งความอร่อย
สารภาพตามตรงว่า ไม่เคยรู้มาก่อนเลยว่าความอร่อยของมันหวานมีความสัมพันธ์กับฤดูกาลด้วย (คนญี่ปุ่นส่วนมากก็ไม่รู้เหมือนกัน) เกษตรกรต้องเล็งจังหวะปลูกให้ตรงช่วงเก็บเกี่ยวที่เป็นช่วงพีกของความอร่อย และเตรียมCuringหรือการบ่มมัน เพื่อเพิ่มคุณภาพและยืดอายุน้องให้อยู่ได้นาน โดยคงไว้ซึ่งความอร่อย ทำให้เรามีมันหวานกินตลอดปี - เมนูมันหวานยอดฮิตในใจชาวญี่ปุ่น
คนไทยอาจจะคุ้นเคยกับมันเผาเป็นหลักแต่จริงๆ แล้วมันหวานเป็นส่วนประกอบอาหารญี่ปุ่นมากมายหลายรูปแบบ ทั้งของคาว ของหวานและของเหลวอย่างสาเก
ในบรรดาเมนูที่น้องได้แสดงศักยภาพความอร่อยจากความหวานธรรมชาติ มีหลายอย่างที่คิดว่าคนไทยทำกินตามได้ไม่ยากเลย เช่นนำไปทอดทำเทมปุระ หั่นใส่ซุปมิโสะ เพียงแค่หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ นำไปทอดแล้วคลุกไซรัปที่ทำจากน้ำตาล มิรินและโชยุก็เรียบร้อย ง่ายที่สุดคือเอามันเผาเข้าตู้เย็นก็อร่อยแล้ว หรือจะเอาเข้าช่องแข็ง ก็จะได้ไอศกรีมมันหวานอย่างง่ายๆเลย คนญี่ปุ่นบอกว่าแนะนำ เพราะเหมาะกับอากาศร้อนแบบเมืองไทย
- เทคนิคการอบมันให้หวานฉ่ำกลมกล่อมใจ
ระยะเวลาขั้นต่ำในการอบคือ 1ชั่วโมง เพราะการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลต้องใช้เวลา การใช้เวลาค่อยๆ อบจะช่วยดึงความหวานออกมา กลายเป็นที่มาเคล็ดลับความอร่อย ถ้าอบไวๆ มันยังไม่ทันเป็นน้ำตาล อาจจะนิ่มแต่ไม่หวานอร่อย ส่วนอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 180–200องศาเซลเซียส และไม่ควรใช้ไฟแรงเกิน 200องศาเซลเซียส อุปกรณ์ก็เลือกได้ตามสะดวก ทั้งเตาอบหรือหม้อทอดไร้น้ำมัน เวลาที่ใช้ก็จะแตกต่างกันไปตามขนาดของหัวมัน
- มันหวาน สุขภาพและค่าGI
หลายคนหันมาสนใจมันหวานเพราะดีต่อสุขภาพ ว่ากันว่ากินแล้วไม่อ้วน เก๋สุดในหมู่แก๊งเพื่อนมัน แถมยังมีไฟเบอร์ วิตามินเอ วิตามินซีและโพแทสเซียมสูง ช่วยกระตุ้นการย่อยอาหารและเสริมสร้างภูมิคุ้มกันอีกต่างหาก แสนดีขนาดนี้แต่คนญี่ปุ่นก็ยังสรรหาวิธีกินมันหวานแบบส่งเสริมสุขภาพให้ดียิ่งขึ้นไปอีก นั่นคือการทำให้ค่าGIมันหวานต่ำลง
ก่อนอื่นต้องทำความรู้จักค่าGI(Glycemic Index) นี้กันก่อนมันคือหน่วยวัดคาร์โบไฮเดรตต่อน้ำตาลในเลือด ค่าGIสูง คือการที่คาร์โบไฮเดรตเปลี่ยนเป็นกลูโคส และเข้าสู่ระบบไหลเวียนโลหิตอย่างรวดเร็ว ส่วนค่าGIต่ำ คือการแตกตัวช้าๆ ทำให้กลูโคสเข้าสู่ระบบไหลเวียนโลหิตอย่างสม่ำเสมอ ซึ่งเป็นสิ่งที่ดีต่อสุขภาพ
วิธีกินมันหวานให้ได้ค่าGIต่ำที่สุดคือการนึ่ง แต่ถ้าอยากกินมันเผาแบบเฮลท์ตี้สูงสุด ต้องเอาไปแช่ตู้เย็น เพราะอุณหภูมิที่ต่ำลงจะทำให้ค่าGIต่ำลงไปด้วยนั่นเอง
- ความใส่ใจของเกษตรกรแบบเวรี่เจแปนนีส
แม้มันหวานจะเป็นผักที่แข็งแกร่ง ขึ้นง่าย ปลูกง่าย เลยเป็นที่นิยมปลูกแพร่หลาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่ที่ดินไม่ดี ปลูกอะไรก็ไม่ขึ้นมาตั้งแต่สมัยเอโดะ แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าแค่จับน้องลงดินก็ได้มันหวานๆ อย่างที่เราชื่นชอบ การเตรียมดินสำคัญมากกับคุณภาพของมันหวาน รวมไปถึงการเตรียมปุ๋ยและชนิดพืชที่ปลูกก่อนปลูกมัน ล้วนส่งผลต่อคุณภาพทั้งสิ้น
น้องมันหวานชอบดินแห้งที่ถ่ายเทอากาศได้ดี มีแสงสว่างส่องถึง โดยทั่วไปก่อนเริ่มปลูก 10 วัน เกษตรกรจะพรวนดินเตรียมแปลงเพาะปลูกกว้างประมาณ 45 เซนติเมตร สูง 20 – 30 เซนติเมตร แบบที่ระบายน้ำได้ดี จะได้ไม่ถูกกักเก็บไว้ในดินมากจนเกินไป และต้องคอยกำจัดวัชพืชระหว่างรอน้องโต มันหวานญี่ปุ่น พันธุ์ไหนอร่อย ยิ่งปลูกได้แค่ปีละครั้ง เกษตรกรในแต่ละท้องถิ่นเลยทำวิจัยศึกษาเรื่องดินอย่างจริงจังเพื่อให้ได้ผลผลิตที่ดีที่สุด ถ้าลองชิมมันหวานที่ปลูกแบบเตรียมดินกับไม่ได้เตรียม จะสัมผัสความแตกต่างรสชาติได้ชัดเจน
- Curing เทคนิคพิเศษจากภูมิปัญญาของเกษตรกรญี่ปุ่น
Curing คืออีกหนึ่งขั้นตอนสำคัญที่ส่งผลต่อคุณภาพของมันหวาน ซึ่งเกษตรกรแต่ละแห่งต้องใส่ใจรายละเอียดสูงมาก เป็นการบ่มมันด้วยความร้อนและความชื้นสูง ก่อนนำไปเก็บรักษาไว้ในโรงเก็บที่อุณภูมิต่ำประมาณ 2 – 4 สัปดาห์ อธิบายง่ายๆ คือการพาน้องเข้าซาวน่าอบไอน้ำ การทำ Curing จะช่วยให้รอบๆ มันหวานมีบาเรียปกป้องหัวมัน ทำให้ไม่เหม็นง่าย รสชาติดีขึ้น เก็บได้นานขึ้น เรียกได้ว่าอยู่ในสภาพที่ดีที่สุดพร้อมส่งออกถึงมือผู้บริโภค
จริงๆ แล้ว Curing ไม่ใช่เรื่องใหม่ เป็นวิธีที่มักใช้กับการเพิ่มคุณภาพเมล็ดพันธุ์พืช แต่เกษตรกรญี่ปุ่นนำมาประยุกต์ใช้กับมันหวานเพื่อเพิ่มคุณภาพขึ้นไปอีก ความยุ่งยากของ Curing คือ สูตรเดียวกัน(อุณหภูมิ ระยะเวลา ฯลฯ)ใช้ไม่ได้ผลกับทุกที่ เกษตรกรต่างมีสูตรลับที่ค้นคว้ามาให้เหมาะกับไร่ตนเอง เพราะสายพันธุ์ ดิน อากาศ ส่งผลต่อวิธีการบ่มที่ต่างกันไป และแต่ละปีก็อาจจะใช้วิธีเดิมไม่ได้ ต้องค่อยๆ สังเกตและทดลองทำไป ความหวานและคุณภาพของมันจึงเรียกได้ว่าเกิดจากความทุ่มเทและภูมิปัญญาเกษตรกรญี่ปุ่นอย่างแท้จริง
- มันหวานที่ดี คือ
ผู้เชี่ยวชาญด้านมันหวานญี่ปุ่นบอกเราว่า มันเทศหวาน จุดเด่นของมันหวานญี่ปุ่นก็คือ รสชาติหรือความหวานนั่นแหละ
มันหวานอาจจะมีปลูกในหลายประเทศ แต่อาจจะเรียกว่ามันหวานได้ไม่เต็มปากด้วยซ้ำ เพราะรสจืดมาก แทบไม่ต่างจากมันสำปะหลัง แต่มันหวานของญี่ปุ่น นอกจากหวานจริง ยังเป็นความหวานที่มีมิติและซับซ้อน แท้ในญี่ปุ่นให้ความสำคัญกับเรื่องนี้มาก เขายกตัวอย่างว่าน้ำตาลมีหลายชนิด เช่น ฟรุกโตส กลูโคส ความหวานเองก็มีหลายแบบ น้ำตาลมอลโทสที่พบในมันหวาน (แต่ไม่พบในมันสำปะหลังและมันม่วง) เป็นความหวานฉ่ำที่มีมิติ ทำให้ตอนกินรู้สึกอร่อยฟิน ไม่เบื่อ
